Kopenhag, 18 Temmuz
Yalnızca mutfaklarda değil, şifa arayanların da dikkatini çeken sumak, Anadolu’dan Orta Doğu’ya, hatta Batı mutfaklarına uzanan hikâyesiyle yeniden gündemde.
Türkiye’de başta Güneydoğu Anadolu olmak üzere pek çok bölgede doğal olarak yetişen sumak, özellikle Doğu Anadolu dışında yaygın şekilde bulunabiliyor. Çalı görünümünde olan bu bitki 1 ila 10 metre arasında büyüyebiliyor. Kırmızı renkte, ekşi aromalı meyveleri kurutulup tuzla karıştırılarak öğütüldüğünde sofralara konuk olan baharat formunu alıyor. Ancak sumak yalnızca bir baharat değil; birçok kültürde sağlıkla ilişkilendirilmiş geleneksel bir bileşen olarak da dikkat çekiyor.
Ortadoğu mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan sumak, Lübnan, Suriye, İran ve Ürdün gibi ülkelerde yemeklere ekşi ve keskin bir tat katmak için kullanılıyor. İran’da pilavlara serpilirken, Lübnan ve Filistin’de humusun üzerine dökülüyor, Türkiye’de ise özellikle soğan salatalarına ve kebaplara lezzet vermesi için tercih ediliyor. Son yıllarda ise Batı mutfaklarında salatalarda, humus sunumlarında ve modern tariflerde sıkça yer bulmaya başladı. Za’atar isimli baharat karışımının da temel bileşenlerinden biri olarak Arap mutfağında yerini koruyor.
Sumak yalnızca lezzet değil, sağlık açısından da dikkat çeken bir bitki. Bilimsel araştırmalara göre antioksidan kapasitesi oldukça yüksek. İçerdiği flavonoid, tanen ve fenolik maddeler sayesinde vücutta serbest radikallerin zararlı etkilerine karşı koruyucu etkisi olduğu düşünülüyor. Özellikle Tip 2 diyabet hastaları üzerinde yapılan bazı araştırmalarda, düzenli sumak tüketiminin kan şekeri seviyelerini dengelediği gözlemlenmiş. Aynı zamanda kolesterolü düşürücü ve iyi huylu HDL kolesterolü artırıcı etkiler de rapor edilmiş durumda. Sindirim sistemini destekleyen etkileri, kas ağrısını hafifletici özellikleri ve geleneksel halk hekimliğinde yara, hemoroid ve göz hastalıklarında kullanıldığına dair bilgiler ise sumak hakkında daha fazla araştırmanın yapılmasını teşvik ediyor.
Ancak dikkat edilmesi gereken önemli bir ayrım var: Sumak ailesine ait beyaz meyveli bazı türler zehirlidir ve temasla ciddi cilt reaksiyonlarına yol açabilir. Bu nedenle doğal ortamdan toplanacak sumağın türü mutlaka bilinmelidir. Ayrıca kaju ve mango gibi Anacardiaceae familyasına alerjisi olan bireylerde sumak tüketimi riskli olabilir.
Günümüzde sumak, sadece geleneksel mutfaklarda değil, modern gastronomi anlayışı içinde de yer bulurken; hem damak tadına hitap eden ekşi lezzetiyle hem de şifa kaynağı olma potansiyeliyle dünya çapında yeniden keşfediliyor.
Kaynak:
Healthline, Medical Park, Memorial Sağlık Grubu, EatingWell, Nefis Yemek Tarifleri, TarımPusulası, Unilever Food Solutions, PMC (NIH) bilimsel makaleleri, Wikipedia (EN), The Spice Way Blog
